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陕西师范大学食品学院张富新教授于2013年12月7日参加羊奶盛典大会，张富新教授在中国羊奶盛典大会上发表演讲，重点介绍了羊奶的特性和营养价值，讲解了乳品企业生产婴幼儿配方奶粉应该注意的几个问题以及未来行业发展新思路。
张教授首先给大家介绍了山羊奶的特点
1、山羊奶具有保健作用。
《本草纲目》：“羊乳甘温无毒，补寒冷虚乏，润心肺，治消渴，疗虚劳，益精气、补肺肾气和小肠气、含之治口疮、解蜘蛛咬毒”。《魏书》：“常饮羊乳、色如处子”。《千金方》医方辞典：“治人干呕，羊乳汁饮一杯。治漆疮，羊乳汁涂之”。《药性论》：“润心肺，治消渴”。《四部医典》：“山羊奶，奶性凉，能定喘治疗烦渴”。《中国药膳学》：“治口渴，反胃，腰酸腿软，羊乳煮沸后调入淮山药粉食之”。《食疗本草》：“羊奶亦主消渴、治虚痨、益精气、补肺、肾气、和小肠。合脂作羹，补肾虚，利大肠”。《传世养生本草》：“山羊乳滋补，性味平和，诸无所忌”。张教授通过以上几处记载有关山羊奶的古典医书，为大家讲诉了山羊奶的保健作用。
2、山羊奶与母乳接近
| 基础成分 | |||
| 组成 | 山羊奶 | 牛奶 | 人奶 |
| 干物质（%） | 12.2 | 12.3 | 12.3 |
| 脂肪（%） | 3.8 | 3.6 | 4.0 |
| 乳糖（%） | 4.1 | 4.6 | 6.9 |
| 灰分（%） | 0.8 | 0.7 | 0.2 |
| 蛋白质 | 65:35 | 80:20 | 40:60 |
| ※αs1-酪蛋白 | 1~3% | 50% | 几乎不含 |
| ※非蛋白氮 | 0.4% | 0.2% | 0.5% |
3、山羊奶加工特性
※ 热稳定性较差
山羊奶在热处理过程中一出现蛋白质变性沉淀问题，尤其是采用超高温灭菌（UItra high temperature，UHT）。牛奶能承受140℃高温处理，而山羊奶只能承受120~125℃，这主要与羊奶中酪蛋白组成有关。
※ 凝乳性较差
山羊奶中酪蛋白组分的相对比例与牛奶相比差别很大，山羊奶中酪蛋白主要是β-酪蛋白和K-酪蛋白，αS1-酪蛋白含量较低。同时山羊奶酪蛋白胶粒中含有较多的Ca和P，平均矿化水平高于牛奶，但其水化程度较低，这就决定了山羊奶形成的凝乳具有较低的硬度，凝胶的连续性也较差，生产奶酪时出品率较低。
※ 具有膻味
山羊奶的膻味来源分为外源性和内源性。外源性主要来自母羊的汗腺、犄角基部、尾部分泌和排出体外的低级不饱和挥发性脂肪酸形成的。而内源性主要来源于羊奶中的游离脂肪酸，主要致膻物质为己酸、辛酸、癸酸等。
山羊奶加工产品
张教授在介绍过山羊奶的特性后，又针对山羊奶加工产品做了详细解析，山羊奶产品开发可大体分为以下几类：
·山羊奶粉：普通奶粉、功能奶粉、配方奶粉、婴幼儿奶粉
·液态山羊奶：巴氏山羊奶、高温灭菌山羊奶、复原山羊奶
·发酵山羊奶产品：活性乳酸菌饮品、酸羊奶
·山羊奶酪：硬质山羊奶酪、半硬质山羊奶酪、软质山羊奶酪
·其它山羊奶产品：冰淇淋、雪糕、乳饼
