乳铁蛋白的保健功能及在食品行业的前景

随着人们对营养健康的重视，功能性食品的需求在全球出现激增的趋势。功能性食品的全球市场规模大约在400亿美元，与乳品相关的功能性食品的全球市场规模大约53亿美元。

越来越多的生产商开始关注和寻找具有营养和功能的新型配料。乳铁蛋白由于其广泛而独特的生物学功能、理化特性和天然来源，在全球作为功能性配料日益受到关注。作为一种新型的牛乳来源的天然配料，目前国内对乳铁蛋白还缺少足够的认识。本文阐述了乳铁蛋白的基本功能，并简单介绍了其在保健食品和功能食品中的应用。

什么是乳铁蛋白

乳铁蛋白是一类广泛存在于体液中的天然蛋白，是一类铁离子结合糖蛋白，1960年首先由Groves从牛乳中分离获得，与血浆中可以传递铁离子的转铁蛋白有很密切地联系。

乳铁蛋白分子的主体是一个相对分子质量约为80000的单肽链，并连接1-2个配糖体。图一显示了牛奶乳铁蛋白分子的复杂性。不同来源的乳铁蛋白在氨基酸序列上存在一定差异。牛乳和人乳中的乳铁蛋白的氨基酸组成比较接近（约有70%的氨基酸序列一致），与铁的结合能力相差不大（分别为93%和95%）。

保健方面的研究

尽管对乳铁蛋白有很多功能方面的报道和假设，但目前对其准确的生理功能还未知。这些功能既涉及到与其结合铁离子的能力也涉及到其他与铁无关的功能。具有商业用途的乳铁蛋白都是从牛奶中提取而来。